Matilda: La puesta de largo

Matilda es uno de los cuatro restaurantes propiedad de Àlex Ros. Tiene otros tres hermanos, todos con nombre de mujer: Gilda, Clotilda y Xarlot. Matilda fue el primero de los cuatro en abrir sus puertas pero era, hasta hace poco, el único que no se había rehabilitado para adaptarse al cambiante ritmo de los tiempos.
Funcionaba bien, aunque la coyuntura actual hizo que Àlex detectara cierta fatiga en la clientela nocturna. Su nariz empresarial le indicaba que debía hacer cambios y pensó en un modo que hiciera del restaurante un local distinguible de la competencia.

En época de vacas flacas, extraer cada céntimo del bolsillo del cliente cuesta un mundo y todos los competidores prueban fórmulas originales para paras rejuvenecieron y en su salón principal se instalaron hasta 20 tiradores con cervezas llegadas de todas partes.

El resultado es espectacular y el recinto reluce con los destellos del metal pulido. La idea primaria era la de alojar un equipo Kaspar-Schultz en la planta baja, pero algunos problemas técnicos hicieron que tan distinguido pretendiente acabara
cortejando a otra de las hermanas menores, Xarlot.

Se rumorea que a principios de marzo este equipo compartirá techo con ella en su nave industrial. El fruto de su relación proveerá de savia nueva a todos los locales de Àlex en forma de cerveza, elaborando al empezar recetas fáciles para todos los públicos e ir alzando poco a poco el nivel de exigencia a la par que su clientela sepa apreciar los nuevos retos que se le propongan. Serán productos únicos y se espera que quien se aficione a ellos acuda sabiendo que sólo los degustará en estos
cuatro lugares.

Àlex muestra una actitud entre expectante e ilusionada, como si de veras esperara la puesta de largo de su ahijada. Hace un tiempo que hizo números y vio que entre todos sus locales se despachaban al menos 40.000 litros de cerveza anuales. La idea de fabricar su propia cerveza nació como una interesante opción económica.
Pero el concepto fue creciendo hasta demostrar que podía forjar una arrolladora personalidad nueva para Matilda y sus hermanas. Una apuesta fuerte y arriesgada.

Antes de lanzarse de lleno Àlex acudió a un cursillo de cultura cervecera, donde descubrió un universo infinito. Si este mundo atrapó a Àlex Ros, la posibilidad de producir su propia cerveza le pareció la mejor idea para sus restaurantes. Habla con pasión de sus proyectos y se le notan las ganas de hacer del restaurante un referente en la comarca del Vallès Occidental. O incluso más allá.

Un lugar de paso obligado para cualquier aficionado a la buena cerveza. Empezó ofreciendo en 2013 una selección con 10 cervezas nacionales hechas artesanalmente. Esta carta se amplió con algunas propuestas internacionales bien valoradas por el público hasta llegar a las 100 referencias actuales. Ahora, tres semanas después del cambio de aspecto, el propietario se siente satisfecho de la respuesta de los clientes.

Ve diferencias entre los que acuden a mediodía y los que vienen a cenar. Los segundos se interesan más por la cerveza y cada vez hay más gente que sabe lo que quiere: quien pide una Lervig Lucky Jack ya sabe lo que va a encontrar en el vaso.

Matilda era un restaurante de cocina tradicional, con preeminencia del vino en las mesas, hasta su reciente remodelación. La inclusión de la cerveza como atractivo central supone un cambio de negocio que Àlex define como único.

No conoce otro restaurante donde la cerveza se descubra como principal atracción junto a la oferta gastronómica. El impacto que provocan los tiradores nada más entrar en el recinto refuerza la personalidad del establecimiento. Parece ser que el cambio de modelo ha sido bien acogido y la prueba de ello es que el consumo de vino supone ahora un exiguo 10% del total de ventas de bebida. De todos modos, Àlex sabe que la cultura cervecera no está totalmente establecida en España y tiene interés en formar a quienes quieran conocer este nuevo mundo. Para hacerlo propone una interesante carta de cervezas que tiene en cuenta tanto al consumidor clásico, acostumbrado a los suaves sabores de una lager como a los conaisseurs que buscan recetas más exigentes.

En el Matilda se pueden pedir pilsens checas u otras lagers alemanas de fácil trasiego, pero también puede asomarse uno tímidamente al universo cerveza de la mano de unas cuantas pale ales británicas o noruegas entre otras clásicas belgas. Para paladares más desarrollados se proponen algunas lámbicas o recetas extremas de nueva creación y rápida fama: sours o envejecidas en madera. Tres niveles de exigencia, veinte tiradores agrupados en tres grupos más dos bombas de mano. Las cervezas pinchadas irán rotando según sea la aceptación de los comensales.

La oferta se completa con unas 80 cervezas en botella entre las que se incluyen numerosas recetas a las que el público ha otorgado categoría máxima. Pannepeut, Westvleteren y Ola Dubh se alinean entre ellas. Bajo la barra central de la planta baja se esconde una nevera hecha a medida donde pueden alojarse hasta 22 barriles, asegurando que en todo momento se encuentran en perfectas condiciones de temperatura. Ningún barril recibido en Matilda queda desatendido. Àlex sabe que eso representa un mayor gasto y atención, pero el fruto de los cerveceros le merece el mayor de los respetos y acepta gustoso los inconvenientes que conlleva ofrecer un producto fresco y bien cuidado. La cocina refuerza los encantos de Matilda. Su habilidad culinaria también ha experimentado cambios junto con su nueva imagen. Las tapas ocupan gran parte de la carta, y aunque ese término relacionado con la cerveza pueda parecernos a estas alturas muy manido y pasado de moda, la verdad es que los platillos de atractivo aspecto que se sirven en el establecimiento permiten descubrir interesantes armonizaciones con la cerveza.
Gran parte de estas raciones se sustentan sobre combinaciones poco arriesgadas –foie con manzana caramelizada, salmón ahumado con guacamole o brie con sobrasada y miel-, que contentarán al grueso de la clientela.

La novedad consiste aquí en acompañar de una pequeña dosis de cerveza algunas de las tapas servidas, a modo de propuesta y maridaje. Ejemplos: brocheta de langostinos y vieiras con un sorbo de weissbier, jamón ibérico de bellota con melón y un chupito de IPA bien lupulada o morcilla con cebolla, berenjena confitada y pimiento asado con un chute de lager tostada. El comensal puede así valorar el conjunto y descubrir las combinaciones que más le gusten. Hay además distintos menús ya montados y finalmente, platos a la carta. Sugerencia: el canalón de setas con bechamel trufada y de postre, crema de mango con yogurt y crocanti de almendras. La extensa lista de cervezas permite escoger
compañía para el primer plato, el segundo o incluso el postre, al que una Tsarina Esra o una Alvinne Undressed Monbazillac harán brillar. Como copa, Monk’s Elixir de Mikkeller. Entre las propuestas nacionales destacan Dougall’s, BCN Beer Company o Fort. También podremos degustar novedades en el mercado español como Buxton, To Øl, BFM, Toccalmato, The Kernel o Moor, buenas opciones todas ellas.

La decoración del Matilda es todavía escasa, pero llama la atención un cuadro de inspiración art-déco que muestra una monja de penetrante mirada rodeada de zarcillos de lúpulo. Se trata de Hildegard von Bingen o Santa Hildegarda, posiblemente la primera persona que describió el lúpulo de un modo científico. Cervecera, compositora, escritora y naturalista, estudió en sus obras el efecto de numerosas plantas sobre la salud humana, entre ellas del lúpulo. Ya alrededor del año 1140 destacó esta cannabácea como agente conservante añadida a la cerveza e indicó sus efectos sedantes sobre el cuerpo humano. También escribió acerca de la cebada, que consideraba beneficiosa para el sistema digestivo. Àlex Ros conoció la historia del personaje en un viaje a Bamberg y creyó que esta inquieta religiosa merecía un cálido homenaje en su restaurante. Ahora la santa vigila con mirada atenta el salón de la planta baja, aunque nadie se siente intimidado pues sabe que la cerveza se trata bien aquí.

Matilda queda pues bajo la advocación de la santa en esta edad tan difícil donde los cambios se suceden de modo constante. No sabemos cómo se desarrollará en un ambiente tan incierto como el actual, aunque los indicios parecen apuntar que su éxito está asegurado. Dejémosles crecer un poco para comprobar como tratará la vida a Matilda y sus hermanas y saber si su relación con la cerveza ha sido
finalmente un buen partido. ¡Salud y suerte!

Artículo realizado por Bar&Beer

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