Fenómenos científicos que afectan a la cerveza

¿Las burbujas suben o bajan?

La próxima vez que pidas una caña (o una pinta) en un bar, fíjate en las burbujas. ¿Suben o bajan? La respuesta correcta es: las dos cosas a la vez.

Esto ocurre porque mientras una cerveza bien tirada se asienta, en el interior del vaso se forma una corriente circular: el líquido en el centro del vaso sube, haciendo que el que está en los bordes descienda, y con ello sus burbujas.

Esto ocurre con todos los líquidos, pero es especialmente apreciable con la cerveza, y más cuanto más oscura sea (se verá mejor en una Guiness que en una rubia). ¿Quieres comprobarlo? El Institute of Physics te anima a echar un puñado de cacahuetes en tu vaso de cerveza. En un rato verás cómo suben lentamente, a causa de las pequeñas burbujas de aire que llevan consigo. Al llegar a la superficie, las burbujas explotan y los cacahuetes vuelven a bajar. Un consejo: hazte con el vaso de otro para hacer el experimento.

Si la cerveza es marrón, ¿por qué la espuma es blanca?

Los colores de la cerveza van del dorado de la cerveza rubia al negro de la Guiness y similares. Podemos decir que, de media, es de color marrón tostado. La espuma, que está hecha con la misma sustancia, es tirando a blanca.

El motivo es que la espuma dispersa la luz de forma distinta a como lo hace el líquido. Cuando la luz blanca incide sobre la cerveza, ésta absorbe la longitud de onda correspondiente al color azul, pero refleja el verde y el rojo, y por eso se ve marrón.

La espuma, sin embargo, es blanca porque, al atravesarla, la luz se dispersa, se refleja y se refracta cientos de veces. Al final, el resultado es una mezcla de colores que, en conjunto, se ven como blanco en vez de como marrón.

¿Cuánto CO₂ hay en una jarra de cerveza?

El dióxido de carbono se encuentra de forma natural en la cerveza ya que es uno de los elementos resultantes del proceso de fermentación, pero muchos fabricantes añaden más para facilitar la formación de la espuma.

En total, una jarra de cerveza puede contener suficiente CO₂ a presión como para ocupar el volumen de dos jarras y media. Para incorporarlo a la bebida, ésta se mantiene presurizada y el gas se disuelve en el líquido. Cuando la presión se elimina al servir la cerveza, el dióxido de carbono se libera en forma de burbujas.

Aunque el dióxido de carbono disuelto no se puede ver, es fácil comprobar que está ahí. Aquí va otro experimento: vuelve a echar un cacahuete en tu cerveza y fíjate cómo las burbujas empiezan a formarse a su alrededor. Eso es porque se crean lo que se llama puntos de nucleación, lugares de una superficie rugosa donde el CO₂ disuelto se convierte en burbujas. Lo mismo ocurrirá si echas un hielo, una rodaja de limón o cualquier otro objeto con un tacto irregular.

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